I ristoratori giudicano le guide: "Utili sì, ma meglio il web"
Intervista a Giuseppe Cofano, presidente della federazione pubblici esercizi di Pesaro Urbino

di Giovanni Belfiori

E’ tempo di guide ristoranti: l’uscita di quella del Gambero Rosso ci dà spunto per affrontare alcuni temi, legati appunto al settore delle guide, con Giuseppe Cofano (foto), presidente provinciale della Fiepet di Pesaro Urbino, la federazione dei pubblici esercizi di Confesercenti.

Cofano, nel febbraio 2002, come presidente della Federazione dei Ristoratori di Pesaro Urbino, lei indirizzò una lettera a dodici guide ristoranti di interesse nazionale.
Cosa è cambiato da allora?
In linea di massima ribadirei punto per punto quanto ebbi occasione di scrivere allora. Dico in linea di massima, perché l’unico giudizio che non mi sento oggi di sottoscrivere è proprio quello sull’indispensabilità delle guide. Come ristoratore ho la netta sensazione che la gente abbia perso fiducia in questo strumento. Proprio nei giorni scorsi ho letto che una delle guide che vanno per la maggiore annoverava fra i migliori ristoranti un locale chiuso da tre anni. Davvero esemplificativo!

Forse le guide cartacee soffrono la concorrenza del web: oggi i giudizi dei clienti, le opinioni, i racconti di esperienze positive o negative nei ristoranti della penisola girano, pressoché in tempo reale, su centinaia di blog, forum e siti web.
Indubbiamente internet attira attenzione, il vero problema, però, è che in questi anni le guide stesse si sono fatte del male da sole, ergendosi a giudici, senza possibilità di confronto.
Comparire su una guida ristoranti autorevole è utile, senza dubbio, ma sono convinto che il miglior mezzo di pubblicità per un ristorante sia il passaparola e oggi, accanto a quello tradizionale, c’è il passaparola su internet. Per noi ristoratori è un arricchimento ulteriore che ci spinge sempre più a ottimizzare il rapporto diretto con il cliente, visto che questi è padrone del suo ‘destino’ gastronomico e lo è sempre di più anche di quello di noi ristoratori.

Vediamo un po’ di capire meglio quel che si chiedeva nella lettera.
Nella lettera puntavo soprattutto su una questione: per un corretto giudizio, chiedevo che ogni locale fosse esaminato realmente almeno 4-5 volte, cosa che fra l’altro le guide sostengono di fare. Il problema è che, per maggiore chiarezza, al termine di ogni visita, una volta pagato il pasto, l’ispettore della guida si dovrebbe presentare come tale o in alternativa, per una maggiore riservatezza, dovrebbe comunicare per lettera, con allegata la fotocopia della ricevuta fiscale, l’avvenuta visita.
Un’altra questione che affrontavo era quella della valutazione della carta dei vini, poiché mi sembrava che ci fossero squilibri, esagerazioni o semplicemente …

A questo proposito, si deve riconoscere che, a distanza di anni, qualcuno le ha dato ragione: la guida del Gambero Rosso ha modificato i criteri di valutazione della carta vini. Il giudizio viene espresso “a seguito di una verifica più ragionata, che non tiene conto solo del numero di etichette in cantina, ma anche della coerenza con il menu, delle giuste annate, della scelta dei produttori in carta”.
Sì, è un modo di darmi ragione, anche se devo puntualizzare che nel 2002 neppure una delle 12 guide interpellate si degnò di risponderci.
E’ un atto di giustizia perché, per fare un esempio, in un ristorante di solo pesce che abbia una carta dei vini di 70-80 etichette di bianchi, è chiaro che la presenza di 8-10 etichette di rosso è ampiamente sufficiente per la tipologia del menù.
Insomma, trasformare in insufficienza un giudizio verso un buon ristorante solo perché ha poche etichette di rossi, francamente ci parrebbe ingeneroso nei confronti di un locale che per ovvie ragioni privilegia i bianchi ai rossi.

(24 ottobre 2006)

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Redazione: Giovanni Belfiori / Brigida Gasparelli