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all'indice delle buone ricette!Il lime e il brodo di pesce, la farina di ceci e le acciughe, la cipolla in agrodolce che fa da coperchio a un dadino di capasanta appena scottato in padella. Più che una ricetta un racconto per immagini, più che cucina, un'arte.
E' la "capasanta con cipolle agrodolci e panella croccante" firmata da Moreno Cedroni, chef di fama, titolare del rinomato ristorante di Senigallia "La Madonnina del Pescatore". E' una ricetta che, in più, vuol essere la lettura creativa di lussuosi piatti rinascimentali, di quel cibo che faceva sfoggio di sè in banchetti opulenti e interminabili, nei quali il Signore rappresentava se stesso e il proprio potere.
Il piatto, infatti, ha partecipato ai banchetti rinascimentali dell'iniziativa "La Terra del Duca" promossa nel giugno 2006 da Confesercenti e Federazione dei Ristoratori insieme con i Comuni di Urbino, Senigallia, Gubbio e Pesaro e con la collaborazione di Regione Marche e Regione Umbria. Quattro i banchetti proposti nel corso dell'evento, con piatti firmati oltre che da Moreno Cedroni, anche da Mauro Uliassi (Uliassi), Claudio Amati (L’Angolo Divino), Massimo Emiliozzi (San Giacomo di Urbino) Claudio Ramacci (La Taverna del Lupo) Andrea Rignoli e Stefano Bragina (La Canonica).
Ricetta e le immagini qui riportate sono tratte dalla pubblicazione "2006 La Terra del Duca - Numero Zero".
Capasanta con cipolle agrodolci e panella croccante
Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di capesante, cipolla, aceto, zucchero, sale. Passare la capasanta in padella antiaderente e bruciacchiare la parte a contatto con la padella quindi toglierla. Tagliare a dadini e condirla con la cipolla precedentemente cotta in acqua, aceto, zucchero e sale.
Cipolla in agrodolce: 125 grammi di cipolla, 20 grammi di aceto, 12,5 grammi di zucchero, 1,5 grammi di sale, 10 grammi di zenzero. Tritare la cipolla e mettere tutti gli elementi a cuocere in una padella fino a riduzione completa. Aggiungere lo zenzero grattugiato e mescolare il tutto.
Brodo di pesce: per l'olio 2 pomodori ramati, 3 spicchi d'aglio in camicia, 5 grammi di gambi di prezzemolo, 2-3 testole da 300 grammi l'una. Per l'acqua, 2 litri d'acqua, 16 grammi di sale, 2 pomodori ramati, 30 grammi di sedano, 50 grammi di carota, 50 grammi di cipolla, 3 spicchi d'aglio in camicia, 5 grammi di gambi di prezzemolo, 3 testole da 300 grammi l'una. Pulire le testole e filettarle. Usare le teste e le spine con la polpa metà per l'acqua e metà per l'olio. Mettere tutti gli ingredienti nell'olio e far cuocere lentamente per 15-20 minuti. La stessa cosa della parte con l'acqua e cuocere per circa 30 minuti. Unire gli ingredienti della parte dell'olio con quelli dell'acqua. Far bollire per 5 minuti e passare il brodo alla chenoix.
Prezzemolata: 150 grammi di pancarrè tostato, 50 grammi di prezzemolo in foglie, 40 grammi di olio extravergine, 1 grammo di sale, 1 grammo di aglio tritato. Frullare il pane seccato nel router ed aggiungere gli altri ingredienti, continuare a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sciroppo di lime: 100 grammi di acqua, 200 grammi di zucchero, 2 lime a zeste (quello usato precedentemente). Sciogliere 100 grammi di zucchero nell'acqua fino a bollore, quindi aggiungere le zeste di lime, far bollire e scolare le zeste quando hanno perso la parte amara. Sciogliere ora 200 grami di zucchero in 100 grammi di acqua, unire le zeste dei due lime precedentemente cotti e far bollire il tutto. Lasciare quindi raffreddare.
Salsa: 100 grammi di brodo di pesce, 3 grammi di succo di lime, 3 grammi di zucchero, 5 grammi di prezzemolata, panella croccante. Aggiungere il succo di lime, lo zucchero e la prezzemolata al brodo di pesce, procedere con la panella croccante.
Panella croccante: 100 grammi di farina di ceci, 100 grammi di albume d'uovo, 3 filetti di acciughe. Mescolare con la frusta la farina di ceci con l'albume fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere le alici tritate e mescolare ancora. Stendere l'impasto in una lastra da forno sulla carta oleata creando uno spessore sottilissimo. Cuocere al forno a 120 gradi per circa tre minuti.
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(9 maggio 2007)
