Baccalà
o Stoccafisso?Il festival "Un Mare di Olio" stuzzica non solo l'appetito, ma anche la fantasia e la voglia di informarsi. Ecco una breve scheda su baccalà e stoccafisso
Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato. Tuttavia, nel Veneto, in Friuli e nel Trentino, quello che viene chiamato baccalà (e più comunemente utilizzato nella cucina tradizionale) è lo stoccafisso, e quindi quello essiccato. In Lombardia il baccalà viene chiamato merluzzo.
Questi alimenti sono stati introdotti in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare, grazie alle rotte commerciali con le coste del Mare del Nord. La conservazione del pesce fu introdotta, probabilmente, in origine dai pescatori baschi. Poiché la pesca avveniva molto lontano dalle coste, dovettero trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente da garantirne poi la vendita. In seguito la tecnica della conservazione del pesce si diffuse nelle zone dell'Europa del nord. Il metodo della conservazione mediante essiccazione (con cui si ottiene lo stoccafisso) è più antico della conservazione sotto sale (che produce il baccalà).
Lo stoccafisso (dal tedesco Stock fisch - pesce bastone) disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia settentrionale, più precisamente dalle isole Lofoten. Il più pregiato è la qualità "Ragno", dal nome di un esportatore norvegese. Il merluzzo viene essiccato al vento artico.
Fra le variopinte e tipiche casette in legno delle Lofoten, ogni tanto spiccano enormi stenditoi, rigorosamente in legno, utilizzati per l’essiccazione dello stoccafisso. Legati a coppia per la coda dopo essere stati selezionati per dimensione, i merluzzi vengono posizionati nelle rastrelliere per farli essiccare.
Lo stoccafisso, prima di essere consumato, deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, dipende dalle dimensioni. Ve ne sono di piccoli per i quali bastano anche 3 giorni. In primo luogo, però, è necessario sfibrarlo battendolo con un pestello.
La parola "baccalà" pare derivare, invece, dallo spagnolo Bacalao oppure dal fiammingo kabeljaw (bastone di pesce). Da notare che in Portogallo, oltre ai prodotti importati, il "Bacalhau" è a volte un merluzzo di dimensioni ridotte, pescato sul posto e fatto essiccare al vento che non manca mai da quelle parti, sull'Atlantico. I portoghesi, tra l’altro, vantano per cucinare il baccalà ben 366 ricette, una al giorno e una in più per l'anno bisestile.
Per dissalare il baccalà, è necessario asportare il più possibile il sale rimasto in superficie, quindi lasciarlo a bagno in acqua possibilmente corrente (oppure cambiata spesso) per almeno 24 ore, più spesso però ne servono 48.
Sia il baccalà sia lo stoccafisso si trovano già ammollati in pescheria oppure nelle rivendite di prodotti conservati. Sono comunque intercambiabili: si possono utilizzare, per tutte le ricette, sia uno che l'altro.
Il baccalà è uno degli alimenti più completi in quanto ricco di proteine e sali minerali quali il fosforo, il calcio, lo iodio e il ferro.
(31 ottobre 2006)
