Paolo
Pagnoni, che da trent'anni si occupa di enogastronomia, prima come
ristoratore e poi come professore di "discipline pratiche in sala bar"
nell'Istituto Alberghiero "Santa Marta-G.Branca" di Pesaro, è tra gli
ideatori e organizzatori di "Onda su Onda" , manifestazione giunta
alla seconda edizione e programmata dal 14 al 17 novembre 2008 alla Fiera
di Pesaro. In questa intervista ci parla dei progetti della scuola
dove insegna e dei segreti per diventare maître.Quali professioni si imparano all'Istituto Alberghiero?
Ci sono tre corsi di qualifica: uno di cucina, uno di sala-bar e uno di ricevimento d'albergo. Poi c'è un biennio di post-qualifica che diploma gli alunni in 'Food and Beverage Manager'.
C'è un buon rapporto tra la scuola e le istituzioni locali? E tra la scuola e gli operatori del turismo?
E' doveroso, anzi auspicabile, che ci sia un continuo colloquio e contatto tra la formazione scolastica e l'occupazione. La scuola forma al meglio, infatti, i professionisti del futuro: periodicamente il nostro istituto alberghiero organizza incontri tra alunni e ristoratori. Per esempio la scuola prevede che gli alunni di quarta e di quinta superiore facciano degli stage di un mese negli alberghi e nei ristoranti della nostra provincia e non solo.
Il Santa Marta si è contraddistinto in questi anni per le molte iniziative promosse. Quali risultati avete ottenuto?
Negli ultimi cinque anni, grazie alla collaborazione tra i colleghi, la scuola ha lavorato a eventi e manifestazioni importanti organizzati dal Comune, dalla Provincia e dalla Regione. Ha partecipato attivamente alla manifestazione "Onda su Onda", che quest'anno si tiene alla Fiera di Pesaro dal 14 al 17 novembre, organizzando un concorso tra dodici istituti alberghieri delle regioni italiane e della Croazia. Gli alunni di cucina erano chiamati a sfidarsi sulla preparazione di un piatto a base di formaggio, gli allievi di sala-bar si sfidavano sull'elaborazione del miglior caffè e cappuccino. Inoltre, alcune ragazze di sala hanno partecipato come hostess negli stand.
Il fascino dello chef: cuochi si nasce o si diventa?
Cuochi si diventa. Per intraprendere questo mestiere così affascinante ci vuole passione, curiosità, notevole senso estetico, ma anche spirito di sacrificio. Ci tengo a sottolineare che lo chef italiano è molto ricercato all'estero e i nostri ragazzi non hanno problemi a trovare lavoro.
Lei è un maître. Ci può spiegare in cosa consiste questa professione dall'aria così francese?
Il maître, che letteralmente significa maestro, è una figura che nei ristoranti si occupa della scelta delle vivande e dei vini, e, negli alberghi, è colui che guida il personale di sala. In generale il maître stila con lo chef la scelta del menù da proporre e l'abbinamento dei vini. Per fare questo lavoro, è indispensabile conoscere gli alimenti, i costi delle materie prime e parlare bene le lingue straniere.
Quali sono i segreti che lei insegna per imparare a essere un ottimo personale di sala?
Intanto io userei il termine "consigliere della buona tavola", perchè questo è quello a cui ci porta il futuro. Sicuramente necessarie sono la precisione, l'attenzione nei confronti del cliente, la curiosità nell'apprendere sempre meglio le ricette, la conoscenza dei vini e delle eccellenze enogastronomiche del nostro territorio.
